学校食堂菜肴质量管理方案

　　学校食堂菜肴质量管理方案

一、经营理念和经营目标

　　1、经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。

　　2、经营目标

　　(1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间;

　　(2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求;

　　(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。

二、和谐性管理模式

　　1、校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作:

　　(1)监督、审批服务品种与价格;

　　(2)检查、监督食堂的卫生安全工作;

　　(3)抽查、评价服务品种的质量;

　　(4)协调学生就餐秩序。

　　2、经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据;

　　3、与学生会及教职工代表建立互信沟通体制，“三定”(定时定点定期)协商，共同办好食堂。

三、经营管理措施

　　1、保障食品安全措施，确保饮食安全：

　　(1)食堂与校方签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全;

　　(2)建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人;

　　(3)建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度;

　　(4)做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗;

　　(5)蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;

　　(6)在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。

　　2、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量:

　　(1)提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布;

　　(2)提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应;

　　(3)选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务;

　　(4)设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。

　　3、快餐式店面服务:

　　(1)除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐;

　　(2)店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银服务;

　　(3)为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应。

　　(4)提供整洁的餐具及背景音乐服务;

　　(5)食堂服务人员着统一服装微笑服务。

四、食品试尝留样管理

　　食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

　　2、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

　　3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

　　4、饭菜留样必须坚持48小时。

　　5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

五、废弃物处理:

　　1、废弃物分类集中，专人定点回收;

　　2、下水道维护得当，不产生内涝;

　　3、油烟回收得力，不污染周边空气。

篇2:学校食堂饭菜质量管理制度

　　学校食堂饭菜质量管理制度

　　为了不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生，进一步改善和满足学生和教职工用餐需求，结合学校实际情况，特制定本制度。

　　一、蔬菜类：

　　1、叶菜类：茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，颈部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部分水充盈，含水量达到 65%-90%。无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。农药残留物不超标。(仪器检测)

　　2、根茎类：原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

　　3、瓜果类：果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。

　　4、干菌类：干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀，无掺杂。

　　二、肉类：定点采购，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证，肉体印有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色鲜红，无渗无液，无寄生虫，无腐烂异味，具自然腥味。

　　三、水产类：鳞片完整，有光泽无脱落，腮口紧闭，眼球光亮透明，鱼鳃线红，鳍尾完整。鱼体饱满结实，肉精密有弹性，无离骨脱刺现象，肛门凹陷，腹无胀气，肛门无异物流出。无伤痕破体现象。

　　四、主食类：米、面入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。入库后必须分类存放，整齐码放，配挂标识牌，标明名称及进货日期。经常检查，保持清洁，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。库内必须通风干爽，无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。

　　五、副食调料类：入库前必须进行检验，质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。入库后上架存放，配齐标识牌，标明进货日期及保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。库房要保持通风、防蝇、防鼠、防盗，保持库内干爽清洁。

　　六、热菜出品：必须高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出，热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，杜绝青菜过分出水现象发生。

　　勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀。汤菜口味要清鲜，不能出现浮油现象。肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。

　　严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量。炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。

　　个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。必须掌握好咸淡，菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡，吃起来很舒服，多数人都能接受，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的糖。

　　热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，出品时必须保持 60-70 度。

　　成品中不能出现杂物、异物、害虫、飞虫等。热菜成品的颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主，严禁使用色素及任何食品添加剂等。