学校食堂饭菜质量管理方案

　　学校食堂饭菜质量管理方案

　　学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

　　一、实施学校示范性管理的目的

　　通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

　　二、实施学校食堂示范性管理的内容

　　(一)健全管理机制，强化工作责任。

　　学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作

　　(二)体现公益服务，确定运作模式。

　　食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

　　1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

　　2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

　　采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

　　3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

　　4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

　　(三)规范设施事务，实行规范管理。

　　设置标准齐全的功能室

　　学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

　　(1)粗加工间

　　食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

　　(2)切配间

　　切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

　　(3)烹调间

　　加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

　　(4)备餐间

　　有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的`门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

　　(5)消毒间

　　餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

　　(6)更衣间

　　设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

篇2:学校食堂饭菜质量管理制度

　　学校食堂饭菜质量管理制度

　　为了不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生，进一步改善和满足学生和教职工用餐需求，结合学校实际情况，特制定本制度。

　　一、蔬菜类：

　　1、叶菜类：茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，颈部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部分水充盈，含水量达到 65%-90%。无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。农药残留物不超标。(仪器检测)

　　2、根茎类：原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

　　3、瓜果类：果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。

　　4、干菌类：干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀，无掺杂。

　　二、肉类：定点采购，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证，肉体印有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色鲜红，无渗无液，无寄生虫，无腐烂异味，具自然腥味。

　　三、水产类：鳞片完整，有光泽无脱落，腮口紧闭，眼球光亮透明，鱼鳃线红，鳍尾完整。鱼体饱满结实，肉精密有弹性，无离骨脱刺现象，肛门凹陷，腹无胀气，肛门无异物流出。无伤痕破体现象。

　　四、主食类：米、面入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。入库后必须分类存放，整齐码放，配挂标识牌，标明名称及进货日期。经常检查，保持清洁，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。库内必须通风干爽，无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。

　　五、副食调料类：入库前必须进行检验，质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。入库后上架存放，配齐标识牌，标明进货日期及保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。库房要保持通风、防蝇、防鼠、防盗，保持库内干爽清洁。

　　六、热菜出品：必须高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出，热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，杜绝青菜过分出水现象发生。

　　勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀。汤菜口味要清鲜，不能出现浮油现象。肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。

　　严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量。炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。

　　个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。必须掌握好咸淡，菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡，吃起来很舒服，多数人都能接受，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的糖。

　　热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，出品时必须保持 60-70 度。

　　成品中不能出现杂物、异物、害虫、飞虫等。热菜成品的颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主，严禁使用色素及任何食品添加剂等。