学校食堂饭菜质量管理方案
- 2024-06-24
- 5474
学校食堂饭菜质量管理方案
学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求,特制定此实施方案。
一、实施学校示范性管理的目的
通过实施学校示范性管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生,学生食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为学生服务。
二、实施学校食堂示范性管理的内容
(一)健全管理机制,强化工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责,是学校食堂管理工作的第一责任人,要建立第一责任人为组长,分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作
(二)体现公益服务,确定运作模式。
食堂由学校经营和管理,采用包工不包料的运作模式,不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。
1、学校派员全面管理,主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。
2、食堂采购员和保管员由学校派遣,全面代表学校履行采购和保管职责。
采购的原材料先由保管员验货后,再登记入库。出库材料要登记签字,学校每月定期盘库。
3、学校为确保生产质量,学校对生产队伍的组成有硬性规定:所有工作人员必须身体健康,持证上岗。
4、食堂人员必须明确自己的职责,严格按照食谱表组织生产,做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生,学生进餐完毕,及时收缴盛食器具,并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。
(三)规范设施事务,实行规范管理。
设置标准齐全的功能室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准:
(1)粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的货橱,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,下水道通畅,便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
(2)切配间
切配间应有专间,地面要有一定坡度,便于冲洗清扫。下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。配菜结束,应及时做好冲洗,清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。
(3)烹调间
加工场所的灶台要保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。
(4)备餐间
有配餐台,成品货架。空气消毒设施完备,配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施,并运转正常。与外界相通的`门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。
(5)消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。
(6)更衣间
设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架,有毛巾挂钩及简易梳洗用具。
篇2:学校食堂饭菜质量管理制度
学校食堂饭菜质量管理制度
为了不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生,进一步改善和满足学生和教职工用餐需求,结合学校实际情况,特制定本制度。
一、蔬菜类:
1、叶菜类:茎叶鲜嫩肥厚,有生气,形态完整,颈部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部分水充盈,含水量达到 65%-90%。无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。农药残留物不超标。(仪器检测)
2、根茎类:原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐。皮不干缩,无发霉,无泥沙。无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。
3、瓜果类:果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味,无异味。
4、干菌类:干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质,无虫蛀,无掺杂。
二、肉类:定点采购,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证,肉体印有检疫章。肉质紧密,肌体结实,肉色鲜红,无渗无液,无寄生虫,无腐烂异味,具自然腥味。
三、水产类:鳞片完整,有光泽无脱落,腮口紧闭,眼球光亮透明,鱼鳃线红,鳍尾完整。鱼体饱满结实,肉精密有弹性,无离骨脱刺现象,肛门凹陷,腹无胀气,肛门无异物流出。无伤痕破体现象。
四、主食类:米、面入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。入库后必须分类存放,整齐码放,配挂标识牌,标明名称及进货日期。经常检查,保持清洁,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。库内必须通风干爽,无污物,无杂物,无异物。无易燃易爆及有毒物品。
五、副食调料类:入库前必须进行检验,质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许入库。入库后上架存放,配齐标识牌,标明进货日期及保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用。库房要保持通风、防蝇、防鼠、防盗,保持库内干爽清洁。
六、热菜出品:必须高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出,热菜要熟,要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆,不得有半生不熟的现象出现。青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,口味主要靠油来突出,靠少量复合油的复合味来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,杜绝青菜过分出水现象发生。
勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀。汤菜口味要清鲜,不能出现浮油现象。肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料,严格控制松肉粉、食粉的用量。炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度,严格控制炸油的重复使用次数。海鲜类必须新鲜,口味清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动,绝对不能牙碜、不能腥。必须掌握好咸淡,菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡,吃起来很舒服,多数人都能接受,为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的糖。
热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,出品时必须保持 60-70 度。
成品中不能出现杂物、异物、害虫、飞虫等。热菜成品的颜色应体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主,严禁使用色素及任何食品添加剂等。