中小学生食堂管理制度

　　中小学生食堂管理制度

　　各级各学校应按照《湖南省中小学学生食堂管理办法》要求，结合自身实际，制定实用性、操作性强的相关学生食堂管理制度并张贴上墙，加强学生食堂食品安全管理，规范学生食堂经营行为。学生食堂管理制度主要包括：

　　学生食堂食品安全工作管理制度

　　为加强和规范学生食堂食品安全监督管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

　　二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　　三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

　　四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　　六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

　　七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

　　九、各种检查结果记录归档备查。

　　学生食堂食品进货采购索证索票及查验记录管理制度

　　为加强和规范学生食堂食品进货采购索证索票、食品查验记录管理，便于食品可查及可追溯，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

　　二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

　　十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　　十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　学生食堂食品库房食品安全管理制度

　　为加强和规范食堂食品库房食品进货查验、储存及库存食品盘存等管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

　　三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

　　五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

　　六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

　　八、食堂食品安全管理人员和食堂仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。

　　九、建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出，严禁将超过保质期的食品出库。

　　十、建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。

　　十一、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”，及时做好库存材料的盘查，做到日清月结。

　　学生食堂粗加工切配餐饮安全管理制度

　　为加强和规范学生食堂食品粗加工、切配工作管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

　　四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

　　五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

　　六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

　　八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　学生食堂烹调加工餐饮安全管理制度

　　为加强和规范学生食堂烹调加工管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　学生食堂面点加工餐饮安全管理制度

　　为加强和规范学生食堂面点加工管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

　　三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

　　四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

　　五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

　　七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

　　学生食堂备餐及供餐安全管理制度

　　为加强和规范学生食堂食品餐饮供应安全管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、学生食堂应设置专用备餐间，内设空气消毒设施，与备餐相适应的操作台和能够开合的食品传输窗。专间内温度应不高于25℃。

　　二、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的预进间。

　　三、备餐分餐前进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

　　四、备餐人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，按照规范将手洗净、消毒，工作时应戴口罩和一次性手套。

　　五、食品加工好后应在2小时内食用，采用热藏(水浴备餐台、加热柜等)或冷藏备餐，热藏食品温度保持在60℃以上，冷藏食品温度保持在10℃以下存放。盛装成品饭菜的容器应放在操作台上，不得直接放在地上。

　　六、工作人员认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应并立即做出相应处理。操作时要避免食品受到污染。

　　七、备餐间内的工具、容器、分餐设施设备等应专用，使用后应及时清洗消毒、定位存放。

　　八、备餐间每日使用后应对操作台面、地面进行清理，保持清洁。食品传送窗口未使用时必须关闭。

　　九、备餐间内不得存放与备餐无关的物品。

　　十、非备餐间工作人员在备餐时不得出入备餐间。

　　学生食堂食品留样管理制度

　　为加强和规范学生食堂食品留样工作，降低食品安全风险，便于食品可追溯和采样及食品安全事故责任追究，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、学校食堂必须在每次加工完食品后，应及时按留样规定对食品进行留样，以便于必要时检验。

　　二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

　　三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

　　四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

　　五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。

　　六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

　　七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

　　学生食堂餐饮具清洗消毒保洁及设备设施清洁管理制度

　　为加强和规范学生食堂餐饮具清洗消毒保洁工作和设备设施清洁工作，降低食品安全风险，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、学生食堂一般应设置独立的餐用具清洗消毒间、保洁间。清洗、消毒保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

　　三、每餐次收回的餐用具，应立即清洗消毒，不得隔餐隔夜，并详细填写每餐次的消毒记录。

　　四、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃。10分钟经上，红外线消毒一般控制温度120℃经上，保持10分钟以上，洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　五、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用的洗涤剂、消毒济应当对人体安全、无害、必须符合国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明书进行。餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三清四消毒五保洁”的顺序操作，化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒济。

　　六、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。

　　七、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

　　八、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，不得与其他物品混放。保洁设施应该有明显标识，定期清洗，保持洁净。

　　九、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

　　十、清洗消毒结束，要清理地面，水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

　　学生食堂餐厅餐饮安全管理制度

　　为加强和规范学生食堂餐厅食品安全管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

　　二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

　　三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

　　四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

　　六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

　　七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

　　十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

　　十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

　　学生食堂食品添加剂管理制度

　　为加强和规范学生食堂食品添加剂安全管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、专店购买

　　采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　二、专账记录

　　建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

　　建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

　　三、专区存放

　　设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并设置相应标识

　　四、专器称量

　　配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

　　五、专人负责

　　由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

　　食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

　　食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

　　学生食堂食品添加剂和调味料公示管理制度

　　为加强和规范学生食堂食品添加剂和调味料使用管理工作，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

　　二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

　　三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

　　四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

　　五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

　　学生食堂餐厨垃圾及废弃物管理制度

　　为加强和规范学校食堂餐厨垃圾和废弃物的管理，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

　　二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

　　三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

　　四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

　　五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

　　学生食堂财务管理制度

　　为加强和规范学校食堂财务工作的监督管理，切实保障师生权益，严防财务违纪违规现象的发生，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　1、在教育行政部门和财政部门指导下，建立和健全学校学生食堂财务管理制度，配备专(兼)职财会人员，加强食堂财务的管理，组织参加业务培训活动，提高财务人员业务水平。

　　2、学生食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专帐核算。对营养改善计划专项资金收支情况必须设立专门台帐，明细核算。

　　3、严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在学生食堂专帐中列支，教师食堂开支不得从学生食堂中列支。

　　4、建立完善餐饮定价机制。学生食堂应以实现财务收支平衡为目标，经当地物价部门同意，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。实行包餐制的，应严格实行最高限价制度。

　　5、教职工在学生食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得侵占学生利益。

　　6、学生食堂收取伙食费应开具合法票据;支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

　　7、学生食堂收入包括：财政补助收入、伙食收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。

　　8、学生食堂支出包括原材料成本、水电成本、人工成本等。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出，学校在编人员转岗从事食堂工作的，其人员成本不得计入食堂成本。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。

　　9、学生食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。

　　10、学生食堂实行财务公开，自觉接受社会及学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期将食堂收支情况向学校师生、家长和社会公开，同时报县级教育行政部门备案。

　　学生食堂从业人员管理制度

　　为加强和规范学生食堂从业人员管理，保障师生餐饮安全，预防食品安全事故发生，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德;必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。

　　2、食堂从业人员(含临时工作人员)必须持有效健康证明上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　3、建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

　　4、食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟、嚼槟榔;不得将小孩等婴幼儿随工作带入食堂操作间内。

　　5、在食品药品监督管理部门和营养专业人员的指导下，组织食堂从业人员定期参加食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

　　学生食堂从业人员健康管理制度

　　为加强和规范餐饮服务从业人员健康管理，保障师生餐饮安全根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、凡在本食堂从事直接为师生服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等)均应遵守本管理制度。

　　二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

　　六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

　　七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)，以备检查。

　　学生食堂从业人员食品安全知识培训制度

　　为加强和规范学生食堂从业人员培训管理，提高食堂从业人员业务水平，树立食品安全意识，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　　三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　　四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

　　五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　学生食堂从业人员个人卫生管理制度

　　为加强和规范学生食堂从业人员个人卫生管理，保障师生餐饮安全，根据《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《学校食品安全与营养健康管理规定》和《湖南省中小学学生食堂管理办法》等法律、法规的要求，制定本管理制度。

　　一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。

　　二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

　　三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前;2、上厕所后;3、处理生食物后;4、接触脏污的设备或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;6、接触动物或废物后;7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等)后。

　　四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前;2、上厕所后;3、处理弄污的设备或饮食用具后;4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

　　五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　　六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

　　七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

　　八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

　　三、应急管理与处置

　　1、学校食品安全事故应急处置领导领导小组：

　　组长：校(园)长(法人)

　　副组长：分管副校(园)长

　　成员：纪委书记、工会主席、办公室主任、总务(后勤)主任、食堂安全管理员(事务长)、学校医务人员等。

　　2、主要职责：

　　落实预防细菌性、化学性食物中毒事故的常规措施，建立食物中毒等食品安全事故的应急处置预案。制定食品安全事件信息报告、人员救治、现场保护、证据保全、危害控制、事故调查、善后处理及舆情应对等措施、定期组织并开展应急演练和应急知识教育培训等活动。

篇2:学生食堂饭菜定价管理办法

　　学院餐饮服务中心《学生食堂饭菜定价管理办法》

　　为了进一步做好学校学生食堂饭菜价格稳定工作，认真落实教育部《关于进一步加强高等学校学生食堂价格管理工作的通知》精神，加强学校学生食堂饭菜价格管理，确保学校的稳定。特制订定价管理规定：

　　一、定价管理的目的：

　　(一)学生食堂饭菜价格，不仅关系到学生的利益，也关系到学校和社会的稳定。

　　(二)要切实加强学生食堂的管理与监督。认真落实食堂饭菜价格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理制定伙食成本核算和定价准则，不随意定价。

　　(三)要加强食堂物资的采购管理，对食堂物资实行集中采购和配送，制定和完善物资采购制度，规范物资采购程序，在确保质量的前提下，尽量降低伙食物资的进价。

　　(四)建立监控机制，抓好食品加工过程管理，规范操作、减少浪费、节能降耗，千方百计降低食堂价格，确保其质量和卫生安全。

　　(五)要增强食堂价格管理的透明度，让学生参与监督工作。

　　二、定价管理的原则：

　　(一)在制定价格时要充分体现公益性原则。

　　(二)在市场原材料价格持续调整的情况下，学校食堂体现其公益性、服务性原则，做好饭菜价格的稳定工作，采取分步调整的方式，实现平稳过度。体现对学生的关心和关怀。

　　(三)食堂饭菜价格的调整必须经过严格的审核程序，通过各种渠道征求学生和教职工代表的意见，做到不随意定(调)价。

　　三、定价的具体办法：

　　注：售价为全成本核算价格加*%利润率，即为实际售价。

　　(三)操作程序：菜肴定价核算，按以下几个步骤进行：

　　1、对原材料的市场价格进行调查，并比对了原材料一年价格，推算出了一年的平均价格。

　　2、对菜肴逐个调查。如对菜肴的价格、主辅料、四季价格进行统计。

　　3、餐饮中心召开餐厅经理会议，选出餐厅代表(厨师)参加核算。

　　4、餐饮中心和餐厅厨师代表对菜肴进行实际操作，用实际情况找数据。

　　具体操作步骤如下：

　　①确定菜肴的主辅料;

　　②对原材料进行称量(包括毛料重量、净料重量、调料重量);

　　③现场加工菜肴;

　　④加工后，现场逐份打出菜肴。

　　5、菜肴现场加工后，餐饮服务中心和餐厅对成品的菜肴，根据计算公式进行核算。

　　6、菜肴核算后，把核算价格和实际价格进行比较，制定出价格标准。

　　四、调整价格的具体操作过程：

　　1、由餐厅提出意见，经餐饮中心上报后勤管理处，由后勤管理处公示组织邀请学校各方代表参与评判。

　　2、确定需调价的菜肴，根据该菜肴用料价格在现价基础上作全年评判，确定全年基本原材料价格。

　　3、对原材料进行称量(包括毛料重量、净料重量、调料重量)

　　4、现场加工菜肴;

　　5、加工后，现场逐份打出菜肴。

　　6、菜肴现场加工后，各方代表根据计算公式进行核算。把核算价格和实际价格进行比较，确定价格后进行公布。

　　五、监控体系

　　(一)饭菜价格监控体系：由学校工会→后勤管理处→餐饮中心→各餐厅→学生膳管会等代表组成的五级监控体系，欢迎全校师生监督。

　　(二)菜肴价格调整体系：餐厅→餐饮中心→产业管理处→学生会权益部(学校工会)等五方代表参加的听证会体系。

　　六、价格调整说明：

　　(一)在市场原材料价格波动同比上下调幅在20%以内的，维持原价;同比上下调幅在20%以上时，菜价应作相应调整。

　　(二)食堂伙食其盈亏率建议控制在±4%以内。

篇3:食堂预进间管理制度

　　学院餐饮服务中心《食堂预进间管理制度》

　　(一)预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒设立的场所。

　　(二)每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置于预进间内。

　　(三)员工二次更衣程序：更衣→洗手→消毒→上岗→更衣。

　　(四)员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染。

　　(五)预进间由专人负责，每餐开饭前进行空间与衣物表面的紫外线消毒，每次30分钟。

　　(六)餐厅每位员工都必须严格执行本制度，违者依据《监控细则》相关条款予以处罚。