学校食堂饭菜质量监督管理办法

　　学校食堂饭菜质量监督管理办法

　　为了加强食堂的日常管理工作，不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生，进一步改善全校师生的用餐需求，为全校师生提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品现结合实际情况特制订本办法。

　　一、环境卫生保持清洁，食具、日用品摆放合理，餐具卫生要做到“四过关”即:一洗、二清、三消毒、四保洁。

　　二、不购买腐烂变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，控制好库存，严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管，拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的原料不入库;做到食品不积压，做好防霉防腐工作，消灭蝇鼠。

　　三、食堂工作人员严格遵守《食品卫生管理办法》，逐步增强食品卫生安全意识;必须持健康证上岗，平时要做到勤洗手、勤剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时必须穿戴工作衣帽、口罩，严格执行食品卫生关。禁止工作人员赤膊、赤脚、穿拖鞋及酒后工作，工作时间不准打闹或嘻戏，防刀伤、烫伤和意外事故发生。

　　四、定期对食堂内外环境进行大扫除，减少或杜绝蚊蝇的孽生;加工间、库房要清洁卫生，所有墙壁门窗清洁，做到地面干净，无积水，餐桌椅干净，无油污，洗碗池干净，下水道畅通无淤泥，保障原料验收场地的干净卫生。

　　五、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受;食堂卫生要做到“四隔离”即:生菜与熟菜、成品与半成品、食物与杂物，食品与天然物不混放，剩餐当天必须销毁并记入台帐

　　六、“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品;积极提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性;认真学习烹饪各项技能，不断提高饭菜质量，达到色、香、味俱全，让师生满意用餐。

　　七、本(管理办法)自2021年7月26日起执行。

篇2:校园食堂饭菜保温整改方案

　　校园食堂饭菜保温整改方案

　　一、引言

　　为切实改善学校食堂饭菜温度问题，提高饭菜质量，满足广大师生的饮食需求，特制定本整改方案。本方案从饭菜保温措施、加热设备更新、饭菜制作流程优化、时间管理与调度、员工培训与监督、学生反馈机制以及质量监测与评估等方面进行全面改进。

　　二、饭菜保温措施

　　1.购置先进的保温设备，如保温柜、保温台等，确保饭菜在窗口售卖至学生用餐期间保持适宜温度。

　　2.制定饭菜保温标准，规定饭菜在窗口售卖期间的最低温度要求，确保饭菜不会过早变凉。

　　三、加热设备更新

　　1.对现有加热设备进行全面检查和评估，对老化、损坏的设备进行及时更换。

　　2.引入先进的加热技术和设备，如电磁加热炉、红外线加热器等，提高加热效率和饭菜温度。

　　四、饭菜制作流程优化

　　1.合理安排饭菜制作顺序，确保热菜能够及时供应，避免饭菜在保温过程中过度冷却。

　　2.鼓励食堂引入预制菜品，减少现场制作时间，确保饭菜新鲜出炉。

　　五、时间管理与调度

　　1.建立食堂饭菜制作、售卖时间管理制度，明确各环节的时间节点，确保饭菜在最佳温度下供应。

　　2.加强食堂工作人员的时间观念，合理安排工作进度，避免饭菜过早制作完成导致温度下降。

　　六、员工培训与监督

　　1.定期组织食堂员工进行保温知识和技能培训，提高员工对饭菜保温重要性的认识。

　　2.建立员工工作监督机制，对饭菜保温工作进行定期检查，确保员工严格遵守保温规定。

　　七、学生反馈机制

　　1.设立学生反馈渠道，如意见箱、在线调查等，收集学生对饭菜温度的意见和建议。

　　2.定期对学生反馈进行汇总和分析，针对问题采取相应措施进行改进。

　　八、质量监测与评估

　　1.建立饭菜质量监测机制，定期对饭菜温度、口感、卫生等方面进行检测，确保饭菜质量达标。

　　2.对整改方案实施效果进行定期评估，对未达到预期效果的部分进行调整和优化，确保整改工作取得实效。

　　九、总结

　　本整改方案从多个方面对学校食堂饭菜凉的问题进行了全面改进，旨在提高饭菜质量，满足师生的饮食需求。实施本方案需要全体食堂员工的共同努力和广大师生的支持与配合。相信在全体人员的共同努力下，学校食堂的饭菜质量将得到显著提升，为师生提供更加优质、温馨的用餐环境。

篇3:学校食堂饭菜质量管理制度

　　学校食堂饭菜质量管理制度

　　为了不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生，进一步改善和满足学生和教职工用餐需求，结合学校实际情况，特制定本制度。

　　一、蔬菜类：

　　1、叶菜类：茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，颈部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部分水充盈，含水量达到 65%-90%。无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。农药残留物不超标。(仪器检测)

　　2、根茎类：原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

　　3、瓜果类：果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。

　　4、干菌类：干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀，无掺杂。

　　二、肉类：定点采购，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证，肉体印有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色鲜红，无渗无液，无寄生虫，无腐烂异味，具自然腥味。

　　三、水产类：鳞片完整，有光泽无脱落，腮口紧闭，眼球光亮透明，鱼鳃线红，鳍尾完整。鱼体饱满结实，肉精密有弹性，无离骨脱刺现象，肛门凹陷，腹无胀气，肛门无异物流出。无伤痕破体现象。

　　四、主食类：米、面入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。入库后必须分类存放，整齐码放，配挂标识牌，标明名称及进货日期。经常检查，保持清洁，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。库内必须通风干爽，无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。

　　五、副食调料类：入库前必须进行检验，质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。入库后上架存放，配齐标识牌，标明进货日期及保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。库房要保持通风、防蝇、防鼠、防盗，保持库内干爽清洁。

　　六、热菜出品：必须高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出，热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，杜绝青菜过分出水现象发生。

　　勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀。汤菜口味要清鲜，不能出现浮油现象。肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。

　　严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量。炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。

　　个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。必须掌握好咸淡，菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡，吃起来很舒服，多数人都能接受，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的糖。

　　热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，出品时必须保持 60-70 度。

　　成品中不能出现杂物、异物、害虫、飞虫等。热菜成品的颜色应体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主，严禁使用色素及任何食品添加剂等。