医学院饮食服务中心食品烹调加工制度

　　医学院饮食服务中心食品烹调加工制度

　　为加强菜品烹调加工的规范操作，最大限度减少污染，避免异物混入，保持原材料的营养，特作如下规定:

　　一、烹调的卫生要求:

　　1、烹调前对原材料进行严格的卫生质量检查，对不合格的烹调材料必须退回上一环节，重新加工。

　　2、配菜时，对于蔬菜类原料应将其洗净后，放入生盆或盘中，生盆要有标志，一定要做到先洗后切，避免维生素的流失;对于动物性原料，绞肉馅时不能用不可食部分，绞肉机用过后要马上清洗干净，涂上食用油防锈。切块时不宜过大，以兔烹饪困难。

　　3、加强计划性，对上浆、挂糊的肉类食品必须当天用完，对剩余菜肴必须进入冷库保管，食用必须烧沸3分钟后先品尝后出售。

　　二、调味：

　　1、认真仔细检查每样调味品。用闻、看、品味等方式检查调味品是否新鲜，是否底面颜色一样，是否变质，变质调味品应立即处理，不得再用。

　　2、应合理使用调料。少量加盐，人体过多摄取盐，对健康不利。而盐在早期时要密封贮藏，炒菜时应在菜熟后加盐，这样可以避免盐中碘的挥发;味精可提高菜肴的美味，有研究认为，味精经过高温烹制后会发生一些化学变化而产生有毒物质，所以味精要在菜出锅时再使用。

　　三、烹制：

　　1、烹调前将锅及其用具用清水清洗干净，每烹调一样菜品后必须将锅具清洗干净再烹制菜品。

　　2、在上电烹制时炒锅离火要快，用煤的炉子炉口要随时加盖，以免灰尘污染。

　　3、加热要炒熟炒透，对于肉类加工要防止外熟内生，否则难以杀灭其中的有害微生物及虫卵;荤菜的加热避免温度过高，引起焦化，既破坏了菜肴的色淳风味，又会产生对人体有害的物质:而蔬菜的加热要急火快炒，减少营养素的损失，同时要注意菜的特性，如扁豆若不焖烂炒熟，会引起食物中毒。

　　4、避免勺锅着火，因为在燃烧的过程中会产生致癌的有害物质，也要避免炒菜时油温过高。如果是循环炒菜，油要定期定量地添加新油，炸鱼、炸肉专用的"过油"如变粘稠变黑，就一定要丢弃不用。

　　5、烹调工具要用铁锅铁勺或不锈钢的锅勺，不得使用铝锅铝勺。锅勺应随用随刷，做到一菜一刷，否则不仅会影响菜肴的风味，也不利于卫生;盛装菜肴要注意容器的清洁，用配菜盘或未消毒的容器盛装，不得接触食品及菜盘内缘;菜品烹制后应尽快上桌食用，不宜久存。

　　6、撑握好炒、烧、炖各种菜肴的火候。防止烧焦、炒糊，导致化学性污物的形成，禁止出售烧焦、炒糊的食品。

　　7、烹制过程中，将生材料、半成品严格分开摆放，防止交叉污染，已烹制成形出售菜品，不得摆放在加工原料区及调味品同一案板上，及时送入配餐区出售区。

　　8、烹调四季豆及海鲜等菜品，必须煮熟烧透，豆浆烧沸后再用小火烧煮5分钟。

　　9、为减少食品中毒，避免菜品中出现异物(如头发、杂草、木屑、纸屑)必须提高从业人员的卫生质量意识。

　　10、有与菜品接触的人员操作时必须留短发，男生不准留胡子。

　　11、厨房员工、服务员上班必须戴工作帽，严禁带手饰、耳环、涂脂甲油。

　　12、养成良好的个人卫生习惯，做到便后洗手，操作菜品时不得高声喧哗，个人卫生做到四勤(勤洗头，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发)。

　　13、菜品出售器皿必须严格消毒清洗凉干后使用，不得用抹布擦干。装菜时手指要保持清洁，手指不能与菜肴接触，防止菜肴污染。

　　四、食物烹调的营养要求

　　烹调时应设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失，要做到这一点，就要了解各种烹调方法及其对营养素的影响。

　　1、煮(包括氽、烩、羹):原料和水同煮，汤多菜少，具有汤浓味浓的特点。原料经煮以后，蛋白质、糖类部分溶解在汤里，脂肪影响不大，但水溶性维生素(Vbl、Vc等)和矿物质(钙、磷等)会溶于汤里。

　　2、蒸(包括清蒸、粉蒸):原料先调味，然后上笼蒸熟，一般情况下，原料用火蒸至断生后出笼比较鲜嫩， 用中火蒸可以保持食物的形状。蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会受到破坏。

　　3、烧(包括红烧、干烧、白烧):原料加工后用油或水氽烫断生，加入调味品和汤用微火烧至入味，再用旺火使汤汁浓稠。烧的特点是酥烂醇香、肥而不腻，如红烧肉。

　　4、焖(也括红焖、油焖、酱焖):原料或炸或炒以后，加入调味品和少量汤水，盖上锅盖，小火，慢焖。焖的特点是汤味醇厚、酥烂浓香，如油焖茭白。焖的时间长短与营养素的损失成正此，时间越长维生素A与维生素B的损失越大，反之则小，但焖煮后的食品容易消化。

　　5、炸:原料调味，或挂糊或不挂糊，用热油炸至酥软，特点是鲜嫩味美。由于炸时油温比较高，对各种营养素均有不同程度的损失，而且食物不容易消化吸收，所以儿童食品应尽量少用油炸的烹调方法。

　　6、炒:是一种常用的烹调方法，把原料加工成较小的块(丁、丝、条、块等)，放入热油锅中旺火急炒，特点是汤汁少、清脆滑嫩，如肉片炒竹笋。旺火急炒缩短了菜肴的烹调时间，能保留较多的营养素。

　　7、溜:原料在烹制过程中须淋入油淀粉、调味品、汤汁兑成的汁芡，包裹原料使之具有脆、鲜、嫩的特点，如滑溜裹脊片，因原料外面裹上了一层糊，从而减少了营养素的损失。

　　8、爆:原料加工成整齐的条、片、块，滑油或焯水断生，油锅内加入面酱、糖、酱油等调味品，炒到汁浓性粘、色泽枣红时，投入断生的原料翻炒均匀出锅，特点是口味咸鲜微甜，如酱爆鸡丁。因原料外面襄有蛋清或湿淀粉，形成保护层，使营养素损失不大。

篇2:医学院饮食服务中心食品添加剂管理规定

　　医学院饮食服务中心食品添加剂管理规定

　　为了加强管理，确保食用食品添加剂的安全使用，特对食堂使用食品添加剂规定如下：

　　一、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、用量。严禁采购工业添加剂作食用添加剂;严禁采购与身体有危害的食用添加剂，(亚硝酸盐、香精、色素、发泡济等)。

　　二、采购添加剂时必须报告食堂经理审批，并考察出售商家资质、质量及经营许可证、产品检验合格证，任何部门和个人不得私自采购食用添加剂。

　　三、加工食品原料原则上不使用食品添加剂，确因特珠情况必须使用食品添加剂，必须由专人负责按相关规定采购、验收合格后，由专人负责保管，专人负责领用，并做好详细记录，发货人、领用人双方签字。

　　四、确因制作食品需加入辅助用的添加剂，必须在国家颁发的许可用量范围内使用，并使用专用剂量工具，禁止超标使用。

　　五、禁止各食堂在制作卤菜和腌渍腊制品时添加亚硝酸盐和其它专用腌渍材料。

　　六、因管理不当造成食用添加剂受潮、成砣及过期的食用添加剂，一律禁止使用，应当在中心备案后进行销毁，否则追查管理者和使用者的责任。

　　七、未按国家标准使用食品添加剂用量而超量使用所造成食用者身心健康受损，发生中毒等，一切后果责任由该食堂管理者、使用者负全部责任，为降低成本而将工业添加剂加入食品中则追究其法律责任。

篇3:职业高中食品安全管理制度

　　职业高中食品安全管理制度

　　1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到市卫生防疫站申领《食品卫生许可证》，并每年年审一次。

　　2、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

　　3食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

　　4、食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

　　5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

　　6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。

　　7、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

　　8、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

　　9、食堂承包人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源;严禁将煤气罐倒置外加热使用;开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

　　10、食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离，严防事故发生。

　　11、认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。