医学院饮食服务中心剩余食品管理规定

　　医学院饮食服务中心剩余食品管理规定

　　剩饭菜非常宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌将在上面大量生长繁殖，人食用了含有一定数量致病菌的剩饭菜后，就会引发食物中毒，所以，剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。为了保障广大就餐者的身体健康，现对剩饭菜的管理作出以下规定：

　　一、热菜加工应做到尽量不剩或少剩，若有少量剩余应废弃。

　　二、每日所剩饭菜必须安排专人负责管理，使用当天的剩饭菜时，必须仔细检查鉴定每一道剩余食品，保证食品安全。

　　三、每日剩饭菜必须妥善保存，切不可暴露存放在常温下，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时。

　　四、加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样做很可能会引发食物中毒。冷藏后的剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热，且食物中心温度达到70摄氏度以上时，方可继续出售。

　　五、剩饭菜不可与新鲜菜品混合加热。

　　六、食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品，不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。

篇2:医学院食品安全事故责任追究制度

　　医学院食品安全事故责任追究制度

　　食品安全工作落实的好坏，责任追究制度非常重要，为了加强食品安全工作，特制定本责任追究制度：

　　一、层层落实，饮食服务中心与各食堂、各网点负责人签订食品安全责任书，各食堂经理与班组长、保管员等负责人鉴定责任书，层层把关落实到位，出现问题时能够落实到直接责任人。

　　二、建立健全各种规章制度，并能够监督检查落实各种制度，特别是预防食物中毒、安全生产等方面，要有切实可行的实施细则，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生产责任时将追究领导及责任人的责任，。

　　三、违反食品卫生法，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒，对人体造成危害的，或者影响大，造成严重的经济损失时将依法追究刑事责任。

　　四、学院食品安全领导小组是代表学校行使管理的专门机构，应按国家有关法规严格抓好食品卫生安全工作，如因管理不到位，制度不落实造成事故时将追究其领导责任。

　　五、餐厅经理是食品卫生安全工作的直接责任人，应对本单位食品卫生安全工作常抓不懈，严格要求、层层落实、责任到人，定期检查，发现问题及时处理，如因管理不善造成责任事故时将追究其直接责任。

　　六、餐厅员工是物资验收、保管，食品加工、出售工作的主体，应按规定、要求尽职尽责地做好各岗位工作，如因分工作不负责任，不按规定办事而造成责任事故，将追究其直接责任。

篇3:医学院饮食服务中心食品烹调加工制度

　　医学院饮食服务中心食品烹调加工制度

　　为加强菜品烹调加工的规范操作，最大限度减少污染，避免异物混入，保持原材料的营养，特作如下规定:

　　一、烹调的卫生要求:

　　1、烹调前对原材料进行严格的卫生质量检查，对不合格的烹调材料必须退回上一环节，重新加工。

　　2、配菜时，对于蔬菜类原料应将其洗净后，放入生盆或盘中，生盆要有标志，一定要做到先洗后切，避免维生素的流失;对于动物性原料，绞肉馅时不能用不可食部分，绞肉机用过后要马上清洗干净，涂上食用油防锈。切块时不宜过大，以兔烹饪困难。

　　3、加强计划性，对上浆、挂糊的肉类食品必须当天用完，对剩余菜肴必须进入冷库保管，食用必须烧沸3分钟后先品尝后出售。

　　二、调味：

　　1、认真仔细检查每样调味品。用闻、看、品味等方式检查调味品是否新鲜，是否底面颜色一样，是否变质，变质调味品应立即处理，不得再用。

　　2、应合理使用调料。少量加盐，人体过多摄取盐，对健康不利。而盐在早期时要密封贮藏，炒菜时应在菜熟后加盐，这样可以避免盐中碘的挥发;味精可提高菜肴的美味，有研究认为，味精经过高温烹制后会发生一些化学变化而产生有毒物质，所以味精要在菜出锅时再使用。

　　三、烹制：

　　1、烹调前将锅及其用具用清水清洗干净，每烹调一样菜品后必须将锅具清洗干净再烹制菜品。

　　2、在上电烹制时炒锅离火要快，用煤的炉子炉口要随时加盖，以免灰尘污染。

　　3、加热要炒熟炒透，对于肉类加工要防止外熟内生，否则难以杀灭其中的有害微生物及虫卵;荤菜的加热避免温度过高，引起焦化，既破坏了菜肴的色淳风味，又会产生对人体有害的物质:而蔬菜的加热要急火快炒，减少营养素的损失，同时要注意菜的特性，如扁豆若不焖烂炒熟，会引起食物中毒。

　　4、避免勺锅着火，因为在燃烧的过程中会产生致癌的有害物质，也要避免炒菜时油温过高。如果是循环炒菜，油要定期定量地添加新油，炸鱼、炸肉专用的"过油"如变粘稠变黑，就一定要丢弃不用。

　　5、烹调工具要用铁锅铁勺或不锈钢的锅勺，不得使用铝锅铝勺。锅勺应随用随刷，做到一菜一刷，否则不仅会影响菜肴的风味，也不利于卫生;盛装菜肴要注意容器的清洁，用配菜盘或未消毒的容器盛装，不得接触食品及菜盘内缘;菜品烹制后应尽快上桌食用，不宜久存。

　　6、撑握好炒、烧、炖各种菜肴的火候。防止烧焦、炒糊，导致化学性污物的形成，禁止出售烧焦、炒糊的食品。

　　7、烹制过程中，将生材料、半成品严格分开摆放，防止交叉污染，已烹制成形出售菜品，不得摆放在加工原料区及调味品同一案板上，及时送入配餐区出售区。

　　8、烹调四季豆及海鲜等菜品，必须煮熟烧透，豆浆烧沸后再用小火烧煮5分钟。

　　9、为减少食品中毒，避免菜品中出现异物(如头发、杂草、木屑、纸屑)必须提高从业人员的卫生质量意识。

　　10、有与菜品接触的人员操作时必须留短发，男生不准留胡子。

　　11、厨房员工、服务员上班必须戴工作帽，严禁带手饰、耳环、涂脂甲油。

　　12、养成良好的个人卫生习惯，做到便后洗手，操作菜品时不得高声喧哗，个人卫生做到四勤(勤洗头，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发)。

　　13、菜品出售器皿必须严格消毒清洗凉干后使用，不得用抹布擦干。装菜时手指要保持清洁，手指不能与菜肴接触，防止菜肴污染。

　　四、食物烹调的营养要求

　　烹调时应设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失，要做到这一点，就要了解各种烹调方法及其对营养素的影响。

　　1、煮(包括氽、烩、羹):原料和水同煮，汤多菜少，具有汤浓味浓的特点。原料经煮以后，蛋白质、糖类部分溶解在汤里，脂肪影响不大，但水溶性维生素(Vbl、Vc等)和矿物质(钙、磷等)会溶于汤里。

　　2、蒸(包括清蒸、粉蒸):原料先调味，然后上笼蒸熟，一般情况下，原料用火蒸至断生后出笼比较鲜嫩， 用中火蒸可以保持食物的形状。蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会受到破坏。

　　3、烧(包括红烧、干烧、白烧):原料加工后用油或水氽烫断生，加入调味品和汤用微火烧至入味，再用旺火使汤汁浓稠。烧的特点是酥烂醇香、肥而不腻，如红烧肉。

　　4、焖(也括红焖、油焖、酱焖):原料或炸或炒以后，加入调味品和少量汤水，盖上锅盖，小火，慢焖。焖的特点是汤味醇厚、酥烂浓香，如油焖茭白。焖的时间长短与营养素的损失成正此，时间越长维生素A与维生素B的损失越大，反之则小，但焖煮后的食品容易消化。

　　5、炸:原料调味，或挂糊或不挂糊，用热油炸至酥软，特点是鲜嫩味美。由于炸时油温比较高，对各种营养素均有不同程度的损失，而且食物不容易消化吸收，所以儿童食品应尽量少用油炸的烹调方法。

　　6、炒:是一种常用的烹调方法，把原料加工成较小的块(丁、丝、条、块等)，放入热油锅中旺火急炒，特点是汤汁少、清脆滑嫩，如肉片炒竹笋。旺火急炒缩短了菜肴的烹调时间，能保留较多的营养素。

　　7、溜:原料在烹制过程中须淋入油淀粉、调味品、汤汁兑成的汁芡，包裹原料使之具有脆、鲜、嫩的特点，如滑溜裹脊片，因原料外面裹上了一层糊，从而减少了营养素的损失。

　　8、爆:原料加工成整齐的条、片、块，滑油或焯水断生，油锅内加入面酱、糖、酱油等调味品，炒到汁浓性粘、色泽枣红时，投入断生的原料翻炒均匀出锅，特点是口味咸鲜微甜，如酱爆鸡丁。因原料外面襄有蛋清或湿淀粉，形成保护层，使营养素损失不大。